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 im Ländle

Wissenswertes über Fett 

Viele Verbraucher assoziieren Fleisch mit gesättigten Fettsäuren.
Ein Irrtum, wie Analysen beweisen.
Wußten Sie, dass....

Schweinefett zu über 60 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren besteht? Der größte Anteil entfällt auf die Ölsäure. eine einfach ungesättigte Fettsäure, die dem Olivenöl seinen Wert verleiht.

Rinderfett besteht zu gut 60 % aus ungesättigten Fettsäuren.

Der Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure im Gänseschmalz beträgt über 55 %.
Dagegen besteht das von vielen Verbrauchern so positiv eingestufte Butterschmalz zu über 60 % aus gesättigten Fettsäuren.

Was ist Fett?

Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger, aber auch Träger von fettlöslichen Vitamien und essenziellen Fettsäuren.
Die meisten Erwachsenen benötigen täglich zwischen 60 und 80 gr Fett, 30 % unserer Nahrungsenergie sollte aus Fett bestehen.

Ulrike Gonder "Fett!":

Mit dem Begriff Fett sind normalerweise Triglyceride gemeint.
Triglyceride sind recht einfach aufgebaut: Sie bestehen aus einem Glycerinmolekül, an dem drei Fettsäuren haften.
Diese Grundstruktur ist allen Triglyceriden gemein.

Im Zuge der Fettverdauung werden zunächst Fettsäuren vom Glycerin abgespalten. Neben freien Fettsäuren entstehen dabei auch Mono- und Diglyceride, also Glycerinmoleküle, an denen nur noch eine oder zwei Fettsäuren haften. Manchmal binden sich auch zwei Fettsäuren und eine Phosphorgruppe an das Glycerin. Dann sprich man von Phospholipiden, von Fetten also, die Phosphorverbindungen enthalten. Sie erfüllen spezielle Aufgaben, vor allem in den Zellmembranen und im Gehirn.

Da der Baustein Glycerin immer gleich ist, werden die Eigenschaften eines Fettes - seine Eignung für die kalte oder warme Küche, sein Schmelzpunkt, seine Wasserlöslichkeit, sein Gesundheitswert - in erster Linie von den Fettsäuren bestimmt.  

Unempfindlich und nützlich: gesättigte Fettsäuren

Quelle: Ulrike Gonder "Fett!"

Fettsäuren mit Einfachbindungen sind besonders stabil und unempfindlich Es sind die berühmt-berüchtigten gesättigten Fettsäuren, die - meist zu Unrecht - in einem denkbar schlechten Ruf stehen.

Auch die gesättigten Fettsäuren haben ihre nützlichen Seiten und werden vom Körper benötigt.

Warum sonst würde er sie ständig selbst herstellen und warum sonst machen sie knapp die Hälfte der Fettsäuren in der Muttermilch aus?

Gesättigte Fettsäuren sind unempfindlich gegenüber Licht und Sauerstoff, so dass sie kaum ranzig werden (oxidieren).
Zusammen mit dem Cholesterin festigen sie unsere Zellmembranen.

Besonders langkettige gesättigte Fettsäuren (mehr als 20 Kohlenstoffe) werden als Baustein für die Membranen unserer Gehirnzellen gebraucht.

Langkettige gesättigte Fettsäuren (14 - 18 Kohlenstoffe) sind wichtige Energielieferanten, z. B. für Herz- und Muskelzellen.

Kurz- und mittelkettige gesättigte Fettsäuren (4 - 12 Kohlenstoffe) sind besonders leicht verdaulich und werden bevorzugt zur Energiegewinnung verwendet. Deswegen haben sie sich in der Diät von Leber- und Darmkranken bewährt. In jüngster Zeit werden sie sogar als "Schlankfette" diskutiert, weil sie möglicherweise beim Abnehmen helfen.

Die in Kokos- und Palmkernfett dominierende Laurinsäure mit 12 Kohlenstoffen wirkt antimikrobiell, kann also Bakterien abtöten.

Gegen eine generelle Schädlichkeit der Palmitinsäure spricht auch, dass sie sehr weit verbreitet ist, in tropischen Fetten ebenso wie im Fett von Säugetieren und Menschen. Das Fett der Muttermilch besteht zu einem Viertel daraus, die Lipide auf der Oberfläche unserer Lungenbläschen sogar zu zwei Dritteln.

Palmitinsäure ist die "Mutter" aller vom Körper selbst hergestellten Fettsäuren ... 

Ungesättigte Fettsäuren

oder

"Haben Sie schon mal gelesen, dass Sie, falls Sie kein Olivenöl mögen, ihre Ölsäure auch in Form von Schweineschmalz genießen könnten?"(Ulrike Gonder: "Fett!")

Die einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure ("Ölsäure") kann vom Körper aus gesättigter Stearinsäure selbst hergestellt werden.
Zudem kommt Ölsäure nicht nur in Oliven oder Raps vor, sondern in fast allen fetthaltigen Lebensmitteln. Selbst in Schweine-, Rinder- und Gänseschmalz macht sie den Löwenanteil der Fettsäuren aus.

Da es sich hierbei jedoch um vermeintlich "schlechte" Fette handelt, wird es nicht so gerne erwähnt.

Linolsäure - eine zweifach ungesättigte Omega-6-Fettsäure und

alpha-Linolensäure - eine dreifach ungesättigte Omega-3-Fettsäure

sind essenziell, wir müssen sie in geringer Menge mit der Nahrung aufnehmen, sonst kommt es zu Mangelerscheinungen.  

Schweineschmalz enthält zu über 45 % einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäuren und zu über 10 % mehrfach ungesättigte Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren, Rindertalg enthält zu über 48 % einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäuren.

Problemfall "Trans-Fettsäuren

Ulrike Gonder "Fett":

Trans-Fettsäuren machen ein Fett hart. Diese Eigenschaft macht man sich bei der industriellen Fetthärtung zunutze, wenn aus flüssigen Ölen streichfähige Margarinen hergestellt werden.
Mittlerweile ist klar: Wenn es eine Art von ungesunden Fettsäuren gibt, dann gehören jene trans-Fettsäuren dazu, die bei der industriellen Fetthärtung entstehen.

Sie können in Zellmembranen eingebaut werden und deren Eigenschaften ungünstig verändern.

Sie reichern sich im Körperfett an und behindern die Nutzung anderer ungesättigter Fettsäuren, indem sie die entsprechenden Enzyme blockieren.

Sie erhöhen den Cholesterinspiegel und senken die Insulinempfindlichkeit.

Ein hoher trans-Fettsäureverzehr geht mit erhöhten Infarktraten und Entwicklungsstörungen bei Kindern einher.